Zander schuppen, ausnehmen, waschen und die Innen- und Aussenseiten
mit Kuechenkrepp trockentupfen.
Mit einem sehr scharfen Messer das zarte Filet von der Rueckengraete
trennen. Wem dies zu umstaendlich ist, kauft beim Haendler zwei
Filets ohne Graeten und Abschnitte.
Beide Filets in der Mitte quer durchschneiden. Die 4 Teile in eine
flache Schuessel legen, mit dem Zitronensaft betraeufeln, zudecken
und zum Marinieren an einen kuehlen Platz stellen.
Die Brassen und Ploetzen schuppen, ausnehmen, waschen und zerteilen.
In einem mit reichlich Salzwasser bedeckten Topf zusammen mit dem
Kopf und den Graeten des Zanders zum Kochen bringen.
Den sich bildenden Eiweissschaum abschoepfen, so lange, bis die
Fischbruehe klar bleibt.
Geputzte Moehren, Zwiebel, Lorbeerblatt und Piment nach ca. 20
Minuten beigeben und etwa weitere 20 Minuten koecheln,das Gemuese
soll sehr weich sein.
Fleischbruehe und Gemuese durch ein Sieb in einen zweiten Topf
passieren. Dabei alle Teile mit einem Loeffel o.ae. weitmoeglichst
durch das Sieb druecken, Reste entsorgen.
Die Fischbruehe zum Kochen bringen, 2 EL Mehl mit Wasser aufruehren,
die Fleischbruehe damit binden, ca. 10 Min.koecheln. Topf vom Herd
nehmen und mit suesser Sahne anreichern. Mit Salz und Zitrone
abschmecken. Petersilie hineingeben, warm stellen.
In einer grossen, schweren Pfanne Butter erhitzen, die Zanderfilets
salzen, in Mehl wenden und bei mittlerer Hitze goldgelb braten.
Auf vorgewaermten Tellern einen Sossenspiegel anrichten, die
fertigen Zanderfilets in die Sosse einsetzen, mit Salzkartoffeln
servieren, diese mit etwas Bratenfett uebergiessen.
Als Beilage eignet sich Gurkensalat, zusammen mit einem Glas
Spreewaelder Apfeltischwein.
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