Quittenwein nach Kitzinger

erfasst von Alfons Grundl@2:244/6301.9 am 12.10.1996

***************Vorbereitung***************

Die Quitten sind von Natur aus sehr hartfleischig und zum Rohgenuss
nicht geeignet. Sie lassen sich selbst in gewerblichen Betrieben und
erst recht im Haushalt nur schwer verarbeiten. Die Frucht zeichnet
sich durch ein sehr kraeftiges Aroma und einen hohen Gerbstoffgehalt
aus. Bei laengerer Lagerung verlieren die Quitten nicht nur zunehmend
an Aroma - auch wichtige Inhaltsstoffe (z.B. Zucker und Saeuren)
werden abgebaut. Aus diesem Grunde sollten die Fruechte moeglichst
frisch verarbeitet werden und nicht laenger als hoechstens 2-3 Wochen
gelagert werden.

**********Zubereitung**********

Die Quitten nicht nur waschen, sondern mit einer Buerste von den feinen
Haerchen der Schale befreien, da diese ein aetherisches Oel enthalten.
Dieses soll - Erfahrungen zufolge - bei der Verarbeitung von Quitten
zu Getraenken nach laengerer Lagerzeit zur Verschlechterung der
Qualitaet beitragen.

Fuer die Qualitaet des Saftes oder Weines ist es am besten, wenn die
Quitten kalt entsaftet werden , eine Dampfentsaftung ist nicht
empfehlenswert.
Im gewerblichen Betrieb kann die Zerkleinerung mit einer Raetzmuehle
(wenn auch nur bei sehr langsamer Dosierung) geschehen, im Haushalt
muesste die Zerkleinerung mit dem Reibeisen erfolgen.
Der Pressvorgang der Maische selbst bereitet keine Schwierigkeiten.
Die Maische kann mit jeder kleinen Presse, selbst noch mit einem
Pressbeutel mit den Haenden ausgepresst werden (bis zu 75 %
Saftausbeute). Zur vollstaendigen Entsaftung den Tresterrueckstand
noch mit etwas Wasser einweichen, ziehen lassen und nach einigen
Stunden nochmals auspressen.. Die Zusammensetzung des gepressten
Saftes ist nicht optimal, d. h. es ist zuwenig Zucker und zuviel
Gerbstoff vorhanden. Der Saft sollte entweder gezuckert oder mit
saeurearmen Apfel - und Birnensaeften verschnitten werden (bis zu 30
%). Dadurch tritt eine vorteilhafte Aromatisierung ein. Im Haushalt
sollten die Quitten zur besseren Verarbeitung nach dem Halbieren oder
Vierteln kurz erhitzt werden. Die Fruechte lassen sich dann besser
quetschen, und eine solche Maische kann - mit Antigel behandelt -
ueber Nacht stehen bleiben (Antigel erst nach dem Abkuehlen der
Maische auf unter 50 Grad C zusetzen und gut einmischen). Der
Pressvorgang ist am folgenden Tag sehr leicht.

* Quelle: Kitzinger Weinbuch, Paul Arauner,
97306 Kitzingen/Main, Postfach 349



Stichworte: Getraenke, Wein, Quitten, Kelterei, P10

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