Methode 1: Das ist aehnlich dem Prozess, wie er auch fuer kommerziell
eingelegte Oliven verwendet wird. Alle angeschlagenen Oliven auslesen. Die
uebrigen gruendlich waschen und in ein irdenes Gefaeß, oder eins aus Glas oder
Plastik legen. Mit Wasser bedecken, das man abmißt, waehrend man den
Behaelter
fuellt. In einem anderen Gefaeß 100 g soda-lye (Natronlauge) auf je 5 l des
ueber die Oliven gegossenen Wassers aufloesen. Mit soda-lye(Natronlauge)
vorsichtig sein, da es aetzend ist. Die Loesung ins Olivengefaeß geben, gut
mischen und ca. 24 Stunden stehen lassen. (*Laut einem anderen Tip dauert
das mehrere Tage, mit mehrmaligem Wechsel der Natronlauge-Loesung). Dann die
Loesung abgießen und die Oliven unter fließendem Wasser abwaschen. Mit
frischem Wasser bedecken. Am naechsten Tag wieder waschen und mit frischem
Wasser bedecken. Das waehrend ca. 8 Tage wiederholen. Dann eine starke
Salzloesung bereiten - ca. 7 EL Salz pro Liter Wasser. Die gewaschenen und
abgetropften Oliven in die Salzloesung geben, zudecken und 2 Wochen stehen
lassen. Jetzt sind sie fertig zum Essen.
Methode 2: Die angeschlagenen Oliven entfernen. Mit einem Stein oder Hammer
die uebrigen Oliven leicht anschlagen, damit sie aufplatzen (alte Kleider
tragen, weil der Olivensaft spritzt). Waschen und in eine irdenes Gefaeß
geben, oder in eins aus Glas oder Plastik. Vollkommen mit Wasser bedecken.
Das Wasser alle paar Tage wechseln waehrend mehrerer Wochen, bis die Oliven
beim Probieren nicht mehr bitter schmecken. Das wird ca. 1 Monat dauern.
Dann eine Salzloesung bereiten (siehe vorhergehendes Rezept) und die Oliven
hineingeben, zusammen mit Knoblauchzehen, geviertelten Zitronen und Zweigen
von Thymian und Fenchel. Die Zitronen (Orangen - selbstverstaendlich
unbehandelt - koennen auch verwendet werden, geben einen interessanten
Geschmack)verhindern das Dunkelwerden der Oliven, aber machen sie etwas
weich. Andere Kraeuter koennen verwendet werden, oder die Oliven koennen mit
Chillies gewuerzt werden. Die Oliven bedecken und wenigstens eine Woche
ziehen lassen. Dann sind sie fertig zum Essen. Die Salzloesung immer wieder
nachfuellen, so sollten die Oliven sich ueber mehrere Monate halten. (Falls
sich oben eine weiße Schicht bildet, einfach abheben, schadet den Oliven
nicht).
:Quelle : Cooking in Spain von Janet Mendel Sear
:Erfasser : Sylvia Mancini
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